Comment réussir sa RECETTE d' AGNEAU CONFIT ? - Toq Toc EPISODE 2 | enzominardi.fr

AGNEAU 120°420’

Il faut se rendre à l’évidence que prendre du temps pour faire les choses, garantie généralement un résultat optimal dans le goût du produit, ou presque. Et je suis persuadé que plus un aliment cuit doucement et longtemps, plus il en ressortira grandi par les saveurs qui ‘il dégagera, dans nos papilles gustatives… Je suis aussi convaincu qu’il reste des choses à découvrir dans notre cuisine contemporaine, mais qu’il faut garder en tête les bases de nos ancêtres. Oui il faut suivre leur chemin, et améliorer, revisiter certaines pistes culinaires qu’ils ont pu emprunter dans le passé. Car notre époques à évolué, et que les habitudes humaines ont suivi (culture, technique culinaire etc…


Rien de mieux pour illustrer ces dires, en réalisant cette recette, que monsieur Ducasse a su mettre, (en tant que maitre), en valeur: Agneau Confit en Cocotte. Le titre de la recette originale, stipule 7h. Si aujourd’hui on me donnait l’opportunité d’en changer , je l’ appelerai “Agneau 120°420” “ … vous avez compris?

Alors Passons maintenant aux explications et le déroulement de la recette.

LA MISE EN PLACE:

Préparez les carottes en tronçons

L’oignon en mirepoix , c’est à dire en petit cube de 1 cm sur 1cm plus ou moins (nous reviendrons plus sur toutes ces techniques dans un petit film)

Huile, sel, et poivre, doivent être à portée de main eux aussi, sous peine d’oublier d’assaisoner

Verser dans un verre le fond de veau D’ailleurs, je consacrerai aussi un petit film sur tous les fonds…et dans une autre le vin

Si jamais votre épaule n’est pas parée, faite le. Ce therme signifie, enlever l’excédant de graisse, qui entoure la viande, ou les nerfs… etc.

Garder à portée de main la pancetta, qui jouera un rôle important dans la cuisson de l’épaule, puisque non seulement elle lui donnera du goût mais aussi toute sa tendresse.

Sans oubliert notre eau et notre farine qui serviront de joint étanche, entre l’extérieur et l’intérieur de la cocotte.

Passons aux étapes, de la conception de cette recette:

1 Faire chauffer de l’huile d’olives dans une poêle

2 Marquer l’épaule d’agneau sur toutes les faces…pour cela, faites chauffer de l’huile d’olive dans le fond de la cocote… L’HUILE DOIT ETRE TRES CHAUDE, il faut que lorsque vous posez la viande, cela frétille !!!

Le fait de Marquer, de saisir la viande , forme autour de celle ci une croute, qui joue le rôle de fine carapace, pour que le sang reste dans la viande.

3 après avoir saisi la viande 1 minute sur chaque face, réservez là à couvert, et mettre votre garniture dans la cocote, baisser le feu à une température moyenne. Lorsque la garniture a bien sué, déglacer avec la pierre, et laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de la pierre au 2/3.

4 Mettre la farine et l’eau dans un récipient et à la spatule mélanger. Finir à la main pour former un boule… La modeler pour en faire un gros saucisson. La longueur sera déterminé par la grosseur de la cocote.

5 L’évaporation a abouti, prendre l’épaule d’agneau et après l’avoir enveloppé avec la pancetta, la poser délicatement sur le lit de légumes, verser le fond de veau et fermer hermétiquement avec le saucisson de pâte !!! Cuire au four 420 minute à 120° !!




16 vues

©2019 by ENZO MINARDI. Proudly created with Wix.com